El saber no ocupa lugar: Los éclairs

Nueva sección de GASTROCOSAS en la que veremos recetas de platos que quizás les salgan mejor a los cocineros profesionales de los restaurantes, pero que también salen si nos ponemos a hacerlos en casa. Bollos y pasteles que puede que estén más ricos comprados en una pastelería, pero que hace ilusión saber hacer y, quieras que no, levantan la autoestima cuando nos vemos capaces de verlos salir de nuestros hornos y fogones.

O pepitos. En la zona centro de España, estos pasteles siempre se han conocido como "pepitos", y pueden ser de crema, de chocolate o de café. No confundirlos con los pepitos fritos rellenos de crema y rebozados en azúcar, en otros sitios conocidos como "brevas" (¡gracias a El Chico de la Consuelo por ilustrarme!) o "xuxos". Pero este pastel que hoy nos ocupa viene de Francia, y allí lo llamaron "éclair", o sea, relámpago, por la velocidad con la que, según parece, se los comía su creador, el repostero Antonin Carême.

No son difíciles de hacer en casa. Son laboriosos. No son algo para hacer a menudo. Pero son de esas cosas que gusta saberse capaz de hacer, y cuyo resultado es sorprendentemente digno comparado con los que se compran en las pastelerías. Y como me gustan los retos, un día ya lejano me arremangué y aunque asustada y con no demasiada confianza en mis posibilidades, los hice. Y no me salieron mal. Por eso los hago cada mil años, y cada vez que repito éxito, me digo a mí misma que no merece la pena currar tanto cuando hay pastelerías que los bordan. Pero en el fondo no considero malgastado el tiempo empleado y el mérito de hacer algo que dura tan poco (ciertamente, el nombre les va como anillo al dedo...), pero que es tan rico y delicado.

Dos preparaciones componen un éclair: masa choux y crema pastelera. A cual más sencilla, pero que necesitan reposo para hacerla enfríar, en el caso de la crema pastelera, y horneado y una manipulación cuidadosa a la hora de montar los pastelitos de masa choux. Vamos, que mejor reserva una tarde tranquila y sin planes para salir, ni prisa ninguna si te decides a hacer éclairs. Y no corras. Es peor.

Lo primero que hay que preparar es la crema pastelera, para que se enfríe lo suficiente como para rellenar después los éclairs correctamente. La receta que yo uso, después de probar unas cuantas con éxito relativo, ya que nunca me convencieron del todo, es si no perfecta, casi. Rápida, porque se hace en el microondas, y con una textura lisa y delicada, sin un solo grumo. Maravillosa, sencillamente. Mi preferida es la básica, la de vainilla, pero añadiendo un poco de cacao en polvo o de café soluble podemos transformarla en crema de chocolate o de café. Pura magia.

Ingredientes para la crema pastelera (para rellenar unos 12-14 éclairs de unos 8 cms. de largo):

• 2 yemas
• 4 cucharadas de azúcar (yo aromatizo mi azúcar habitual con vainas de vainilla, así que ya lleva el perfume incorporado. Si no lo hacéis, echad un sobrecito de azúcar vainillado y quitad el equivalente de azúcar normal).
• 2 cucharadas de maizena
• 2 vasos de leche

Preparación de la crema pastelera:

• Mezclar las yemas con el azúcar.
• Añadir la maizena. Mezclar bien.
• Echar la leche poco a poco y seguir mezclando. No deberían quedar grumos.
• Meter en el microondas 4 minutos en total: 1 minuto y sacar para remover, así 4 veces.
• Dejar enfríar tapado con film pegado a la crema, para que no forme costra.

Mientras la crema se enfría, se puede ir preparando la masa choux.

Ingredientes para la masa choux (saldrán unos 12 éclairs de 8 cms.):

• 125 ml. de agua
• un pellizco de sal
• 50 g. de mantequilla
• 75 g. de harina
• 2 huevos

Preparación:

• Poner el agua en un cazo, junto con la sal y la mantequilla en trozos.
• Calentar hasta que hierva, removiéndolo.
• Retirar del fuego y echar toda la harina de golpe. Mezclar bien con una cuchara de palo hasta formar una bola de masa.
• Cuando la masa esté bien homogénea, poner de nuevo el cazo con la masa en el fuego suave y mover sin parar durante un minuto.
• Quitar de nuevo el cazo del fuego y echar los huevos, de uno en uno. Echar un huevo y mezclar enérgicamente con la cuchara de palo, hasta que se integre por completo en la masa. Hacer lo mismo con el otro huevo.
• Meter la masa en una manga pastelera de boquilla ancha o sencillamente, dentro de una bolsa de plástico de bocadillos a la que cortarás una esquina con unas tijeras. En una bandeja de horno cubierta de papel de horno ir formando los éclairs. Yo los hago pequeñitos, de dos bocados, de unos 7-8 cms de largo y algo más gordos que un dedo de la mano. Luego al hornearlos crecerán. Pintarlos con huevo batido y con un tenedor, hacerles unas rayas de arriba a abajo.
• Precalentar el horno a 220ºC y meter los éclairs durante unos 20 minutos. Abrir el horno varias veces unos segundos y volver a cerrar para que el vapor pueda salir.
• Nada más sacar los éclairs del horno, abrirlos por un lado con un cuchillo de sierra. Ya están listos para rellenarlos con la crema pastelera.
• Rellenar una manga pastelera con boquilla fina (o el truco de la bolsa de nuevo, pero cortando más pequeñito el pico de la bolsa) e ir rellenando con cuidado los éclairs. Ojo con echar demasiada crema: queda muy feo que se salga.
• En otro cazo, fundir unos trozos de chocolate con un poco de mantequilla (unos 70 g. de chocolate con 25 de mantequilla es una buena proporción), y con una cucharita, decorar los éclairs.
• Dejar enfríar un poco y después meter en el frigorífico.

Yo siempre glaseo los éclairs así, con chocolate fundido con un poco de mantequilla. Pero se pueden decorar con glasas diferentes, los de vainilla, con glasa real, los de café con glasa al café, etc... Yo cuando hago muchos los hago de al menos dos sabores, y me gusta que todos parezcan iguales por el chocolate y luego encontrarte la sorpresa de qué serán.