El hojaldre

El hojaldre es una masa de repostería hecha con cuatro ingredientes:

- Harina

- Mantequilla - misma proporción que de harina

- Agua - la mitad que de harina

- Sal (y opcionalmente, vinagre u otro ácido - ej. zumo de limón -)

Y curiosamente, con una composición tan simple, el hojaldre es una de las masas más difíciles y delicadas de hacer. Y la culpa, y el mérito cuando se hace bien, la tiene la mantequilla.

Porque fue por culpa de la mantequilla por la que el hojaldre apareció en las pastelerías. Aunque corren por ahí varias historias sobre su origen, la más difundida es la del aprendiz de pastelero que, preparando una masa en el obrador, olvidó ponerle la mantequilla cuando ya había amasado. Para evitar la bronca del maestro, metió la mantequilla entre la bola de masa, y la disimuló amasándola y plegándola varias veces, hasta que la grasa desapareció, integrada en la masa. El aprendiz formó los bollos y la sorpresa saltó al ver que las piezas habían crecido mucho más que los bollos habituales. El maestro pastelero descubrió asombrado que la miga había formado un montón de capas finas y crujientes que daban una textura completamente nueva y desconocida al bollito. Y lo que pudo ser una bronca se convirtió en una felicitación. El chaval había inventado, sin querer, el hojaldre.

¿Y por qué sube de esa manera laminada y crujiente el hojaldre? Pues muy sencillo: porque la masa juega a alternar capas de masa de harina y agua con capas de mantequilla (u otras grasas, aunque la mejor, para textura y sabor, es la mantequilla de leche de vaca). Las capas se consiguen envolviendo una lámina de mantequilla fría en la masa (o una lámina de masa en otra lámina de mantequilla, en el hojaldre invertido), y doblando el paquete varias veces y volviendo a estirar la masa. A estos doblados se les denomina "vueltas", pueden ser sencillas o dobles, y la cantidad de ellos determina el número de capas que tendrá la masa hojaldrada.



VUELTA SENCILLA: PASO 1





VUELTA SENCILLA: PASO 2











VUELTA DOBLE: PASO 1

VUELTA DOBLE: PASO 2

VUELTA DOBLE: PASO 3

Al calentar la pieza hecha con hojaldre, el agua de la masa se evapora, chocando contra la capa de mantequilla, a la que empuja hacia arriba. Una capa empuja a la siguiente y es así como se forman las capas, formándose una masa de textura ligera y crujiente, al haberse eliminado toda la humedad de la masa.

Si todo parece tan simple y lógico, ¿por qué resulta tan difícil hacer hojaldre? Hay varios factores, y todos son fundamentales a la hora de fracasar u obtener un hojaldre rico.

- La temperatura a la que se debe trabajar esta masa debe ser bastante fresca. Una cocina caldeada es el peor de los enemigos del hojaldre. Debido a que estamos manipulando mantequilla, que se ablanda con suma facilidad a temperatura ambiente, la habitación en la que amasemos hojaldre deberá estar a unos 14-18 grados.

- El hojaldre, como consecuencia del tema de la temperatura de la mantequilla, necesita tiempo. Tiempo para meter la masa en el frigorífico entre doblez y doblez. Y un hojaldre normal lleva unos seis. Si contamos unos 20-30 minutos cada vez que amasamos, más el inicio de la masa y el formado de las piezas, son unas cuantas horas por delante las que tenemos que plantearnos si decidimos hacer unas piezas con hojaldre.

Ante esto, hasta los cocineros más experimentados terminan comprando la masa hecha. Aunque un hojaldre hecho por uno mismo, controlando la calidad de los ingredientes, supera al mejor de los hojaldres comprados, todo hay que decirlo.

Y sin embargo, a pesar de su dificultad, el hojaldre es una de las masas más versátiles, ya que admite dulce y salado, y multitud de formas y presentaciones.

(Las fotos de este post corresponden al curso de Hojaldres Dulces y Salados que imparte la pasterlería Viena Capellanes, de Madrid, en su Escuela de Repostería y Cocina. Más información sobre estos cursos: https://www.facebook.com/escuelavienacapellanes/).

La dieta 80/20

Aunque más que dieta, habría que llamarlo "plan de alimentación" u "organización alimentaria". Porque comer al estilo 80/20 no es propiamente un régimen. No hay alimentos prohibidos, ni se pesa la comida. Aún mejor, hay momentos de libertad absoluta y de olvidar restricciones y control. Aunque una vez dentro del engranaje de la buena cabeza y lo razonable que da de sí este plan dietético, las locuras no son tan locas y la cordura impregna hasta los momentos de caprichos y antojos.

 

Todos, en el fondo de nuestro corazoncito, sabemos comer. Tenemos claro qué está bien y qué está mal. Aunque no sea más que por el recuerdo de nuestras madres y sus prohibiciones. Sin embargo, la vida, las prisas y, por qué no decirlo, la falta de voluntad, nos lleva a cometer excesos, errores y malos hábitos que una vez adquiridos no son tan fáciles de abandonar. Sin embargo, se puede. En este caso, si se quiere, se puede comer mejor. Y no morir de pena en el intento.

 

El plan 80/20 juega con nuestra voluntad y nuestros caprichos. Nos premia el buen hacer dietético del 80% del tiempo con un 20% en el que podemos comer sin pensar si engorda o no. Simplemente, nos gusta y podemos comerlo, porque el resto del tiempo fuimos buenos y comimos como es debido. Si a lo largo de la semana hacemos tres comidas al día, con un total de veintiuna comidas, esta forma de comer contempla hacer de forma equilibrada y sana dieciocho de ellas a lo largo de siete días, y darnos el lujo de comer lo que queramos, sin restricciones, en tres ocasiones. Salir a un restaurante sin privarnos de una buena hamburguesa, por ejemplo, en lugar de coger la ensalada porque estamos a dieta. Y sin remordimientos ni sensación de estar haciendo algo malo.

 

La parte del 80, eso sí, tiene que seguir unas pautas saludables que juegan con la lógica y el sentido común. Reducir cantidades de ciertos alimentos no tan saludables, pero sin eliminarlos por completo, como por ejemplo, el azúcar. O sustituir algunos alimentos procesados por otros más naturales, como pueden ser los aperitivos salados (patatas fritas, nachos, gusanitos...) por frutos secos o aceitunas. No comer entre horas. No tomar refrescos azucarados. Bajar la freídora al trastero y usar más el horno y la plancha. ¿Embutidos fuera? Pues no todos: podemos dejar los menos grasientos, como el jamón serrano y el lomo, lo cual no está tan mal... No es necesario pasar del filetón al brócoli de golpe: podemos meter más pescado y seguir comiendo carne, pero menos, y si puede ser sin manipular en forma de salchichas o hamburguesas hechas industrialmente, sino cortada ante nuestros ojos del trozo de vaca por el carnicero, como no hace tanto. Pequeñas cosas que no nos amargarán la vida, pero sí darán un toque más saludable a ese 80 de nuestra semana. Y, en consecuencia, harán que el 20 más descontrolado del que disponemos sea también mucho menos nocivo.

 

Aparte de la sensación de premio por habernos "portado bien" el resto de la semana, claro... Y otro punto importante: una vez que la mayor parte del tiempo te acostumbras a hacer las cosas bien, y notas los beneficios que eso supone (algún kilo sueltas, fijo, y coger más, no vas a coger...), las locuras de los días del "todo vale" también van siendo cada vez menores.

Si le añadimos a esto un poco de ejercicio, miel sobre hojuelas. ¿Qué no somos de gimnasio por falta de tiempo o simplemente porque no nos gusta? Fácil. Podemos bajarnos una parada antes del metro o del autobús y andar un poco. O salir a que nos dé el aire y andar media hora diaria, y de paso que compramos el pan un poco más lejos que de costumbre, para alargarlo un poquillo.

 

En resumen, una manera de encauzar por el camino saludable nuestra manera de comer sin sentir que estamos a régimen. Porque ¿qué sería la vida sin un donut de chocolate o unas patatas fritas de vez en cuando?