El bocadillo de calamares

 

Sin ser Madrid puerto de mar, uno de sus platos más típicos es un bocadillo elaborado con un producto que nada tiene que ver con lo que se cría en la zona centro de España. ¿Por qué y cómo llegaron para quedarse en los madriles los bocadillos de calamares? Hoy vamos a intentar encontrar la razón y el origen del bocadillo más popular y castizo que apareció a principios del siglo XX en nuestros bares y tabernas decidido a quedarse.

 

Siempre se ha dicho que el mejor pescado de España es el que se come en Madrid. El pescado gusta a los madrileños y se consume mucho. Sin embargo, no siempre llegó hasta la capital de España tan fresco y apetitoso como ahora, cuando los medios de transporte lo ponen en el plato apenas unas horas de haber sido sacado del agua. Y lo que que es aún más curioso: de entre todos los pescados y habitantes del mar ¿por que fueron los calamares y no otro bicho marino los que lograron convertirse en el símbolo de la comida de batalla de los bares de Madrid?

 

Se cree que en Madrid se consume pescado procedente del mar desde el siglo XVI. Fecha que coincide con la de la Reforma Protestante y su rechazo al ayuno en Cuaresma, viernes y vigilia. Como reacción a esta negativa a dejar de comer carne esos días señalados por la iglesia, la Contrarreforma hizo especial hincapié en el aspecto de la comida prohibida y la norma de la abstinencia carnívora se extendió mucho más en todos los estamentos sociales. Y no sólo llega a más gente, sino que se hace mucho más rígida. Si no la cumplías, te podían acusar de luterano, y no olvidemos la existencia de la Inquisición, por lo cual una aparente nimiedad como tu dieta podía traerte serios problemas.

 

Pues bien, en el siglo XVIII, ante la demanda de pescado, que no debía poder cubrirse sólo con los pescados de río y las salazones, empezó a llegar pescado a Madrid desde Galicia y las costas del Cantábrico. Lo traían arrieros leoneses, en mulas, y tardaban semana y media en recorrer las 100 leguas (casi 500 kms - una legua son 4,8 kms -) que separaban la costa del centro de la península. Lógicamente, el pescado no siempre llegaba en condiciones óptimas para su consumo, de ahí la costumbre de echar limón al pescado frito o de asar el besugo con rodajas de limón.

 

Poco a poco, la rápidez del transporte de mercancías fue mejorando. Primero con las postas (a caballo), después con el tren. Sin embargo, no se encuentran recetas de calamares en recetarios madrileños anteriores al siglo XIX. Sí que aparecen, por ejemplo, escabeches con pescados como el bonito, la caballa, las sardinas, el besugo..., pero nada de cefalópodos.

 

¿Qué hizo que aparecieran los calamares a principio del siglo XX en las tascas madrileñas? Hay varias razones que propiciaron el éxito de esta fritura de pescado y no de otras entre el consumidor madrileño:

1. Desde mediados del siglo XIX empezaron a llegar a Madrid chicas andaluzas que abandonan sus pueblos para ir a servir a casas de la capital. Ellas traen sus recetas de frituras y como empiezan a poder encontrarse productos para hacerlas gracias al ferrocarril, empiezan a cocinar con ellos.
2. Algunas de estas andaluzas, mientras trabajan como criadas ahorran y terminan dejando lo de servir para abrir sus propios negocios. Casas de comidas donde incluyen, cómo no, pescado, y del barato, ya que son locales para gente del pueblo. A los de las clases altas el calamar les parece un producto indigesto (así lo asegura Angel Muro en "El Practicón", en 1894).
3. Los calamares cumplen el requisito de ser baratos, apenas tienen desperdicio, y no tienen espinas. Todo son ventajas. La tabernera que pensó en ponerlos entre pan y pan cerró el círculo de la rentabilidad total (en bocadillo, no se ensucian platos ni cubiertos). Hacerlos con la sabrosona receta del rebozado y la fritura fue todo un éxito.

 

En definitiva, que el bocadillo de calamares era rápido de hacer, barato, guardaba la abstinencia de no comer carne cuando tocaba y estaba rico. En cierto modo, fue la primera forma de "fast-food", de "take away", mucho antes que los McDonalds o los también madrileñísimos sándwiches de Rodilla.

 

Aunque han tenido altos y bajos de popularidad y prestigio, desplazados por otros bocatas más novedosos o exóticos, el bocadillo de calamares sigue siendo símbolo de Madrid, y bien hecho, con un buen producto (calamar tierno, bien frito en buen aceite de oliva, un pan correcto y una cerveza bien fría) es una comida completa y sana. Y respeta la Cuaresma.
 

Cuadernos de recetas electrónicos o unas cuantas apps para organizar tu recetario online

No podemos obviar que vivimos en un mundo en el que lo digital ha invadido nuestras vidas, y así ha ocurrido también con el mundo de los recetarios.

 

Tanto para buscar recetas de otros, como para crear un recopilatorio de las nuestras, hay en el mercado un montón de opciones, aplicaciones de pago y gratuitas con las que quien no se lanza a cocinar es porque no quiere, no por falta de información y posibilidades.

 

Como decía en la intro, antes existían los libros de cocina, y los recetarios que regalaban algunas marcas de productos (Nestlé, Maizena, Royal, Gallina Blanca…). O las recetas que salían en las revistas, que recortábamos y guardábamos entre las páginas del cuaderno de recetas para hacerlas más adelante.

 

Ahora hay eso mismo, y los blogs de recetas, que son un universo en sí mismo, con blogs increíblemente buenos, pero hoy no vamos a hablar de ellos, porque ya hablamos en la temporada pasada de los que más me gustaban, así que hoy no voy a repetirme.

 

 Hoy vamos a centrarnos en aplicaciones dedicadas a las recetas y a la planificación de nuestros menús. Hay dos grandes grupos de apps:

 

 1.- Las de recetas.

 

 Es decir, aplicaciones que recopilan recetas, que son como los libros de recetas de toda la vida, pero en digital. En ellas podemos buscar por nombres de recetas, por ingredientes, por tipo de plato… Hay muchísimas, de pago y gratis, en español y en otros idiomas.

 

A mí me gusta mucho la de Eroski Consumer, YouMiam y la de Elle Gourmet, por ejemplo. O en inglés la de Jamie Oliver, que aunque es de pago, tiene bastantes recetas gratis.

 

Igualmente, las marcas han dado el salto a lo digital y las mismas que te mandaban un librito de sus recetas si enviabas unos cuantos códigos de barras, ponen a nuestra disposición ahora aplicaciones con sus recetas. Haced la prueba: buscad un producto, y casi seguro que tienen página web y muchos también su aplicación. En esas páginas y aplicaciones se pueden buscar recetas, hacer una lista de favoritos, a veces hay ofertas… Esto de poner recetas lo hacen también algunos supermercados, como Eroski, con su página y aplicación de Eroski Consumer, que está muy, muy bien, o Aldi. La app de Nestlé está bastante bien (Nestlé Cocina Recetas y Menús), porque como Nestlé es una marca tan grande y con tantísimos productos, tiene recetas infinitas.

 

La aplicación de Nestlé entra también en el segundo grupo de aplicaciones de las que hoy vamos a hablar: la de los planners y recetarios propios.

 

Otro submundo en sí mismo son  las apps de recetas de aparatos para cocinar, como las de la Thermomix, que es un submundo aparte. Por destacar una, Recetas Thermomix del amigo JoaGarcia, gran podcaster donde los haya, pero hay infinidad. 

 

2.- Recetarios online propios y planificadores de menús.

 

Aunque la opción del cuaderno de papel es totalmente válida e incluso la preferida para los amantes de lo analógico, se puede tener un recetario online gracias a muchas aplicaciones. Y no sólo te ofrecen la posibilidad de copiar tus recetas y tenerlas en la nube, sino que también puedes crear tus menús semanales en las propias aplicaciones o la lista de la compra. Algunas incluso te permiten poner lo que tienes en la nevera para a partir de eso, darte ideas de recetas.

A mí personalmente, me gusta mucho Peperplate. Esta te da opción de guardar tus propias  recetas y crear tus menús semanales, junto con la lista de la compra correspondiente.

Otra aplicación para guardar tus recetas, mucho más bonita visualmente que la anterior, pero sin la opción de la planificación de menús, es Cook. También puedes ver los recetarios de los demás usuarios, así que esta aplicación estaría en los dos grupos: como material de consulta, y como recetario personal online.

Otra aplicación muy útil a la hora de saber qué hacer de comer es Carrot. En esta, lo primero que tienes que hacer es registrar los productos que tienes en tu nevera, y a partir de ahí, la app te ofrece recetas que puedes elaborar con ellos. Hay algunos paquetes de recetas que se pueden comprar por 1 euro, pero sin pagar salen un montón. También se puede hacer la lista de la compra. Esta no permite copiar tus propias recetas, pero como aplicación de consulta de ideas nuevas cuando tienes cuatro cosas en el frigorífico, está muy bien.

"La despensa ideal", o cómo usar bien ese armario donde amontonamos comida

 

 



Hoy vuelvo a abrir mi Gastrobiblioteca para enseñaros mi última adquisición: “La Despensa Ideal”, de las inglesas Eve O’Sullivan y Rosie Reynolds.

 

La originalidad de este libro es que parte de una despensa provista de treinta productos. Ni uno más ni uno menos. Y de esos treinta, considera a diez fundamentales o “estrella”, y en torno a ellos estructura las recetas. La idea es que cada receta usa un producto estrella, varios de los otros veinte de la despensa y uno o dos, como máximo, que hay que comprar en el día y que suelen ser frescos. Con esa regla, sacan todo tipo de platos, desde entradas a postres, pasando por platos principales, guarniciones… En fin, de todo.

 

Evidentemente, no son recetas españolas y clásicas, no vas a encontrar fabada ni paella, pero nuestros paladares ya están acostumbrados a cosas más variadas y en cierto modo, exóticas. Por ejemplo, usar los garbanzos para un humus es lo más normal, pues aquí aparece humus en tres variantes. O helados con leche de coco, algo de lo más habitual ya entre veganos. Currys o platos con aguacate están ya presentes en nuestra dieta. O platos en los que se usa salsa de soja, más allá de mojar los makis.

 

En fin, que es un libro muy, muy interesante por la manera en que saca partido de una despensa en principio limitada, pero que bien combinada puede dar mucho juego y refrescar un poco nuestros viejos y habituales recetarios españoles. Que nunca está de más renovar un poquito y abrir nuestra mente a nuevos sabores y experiencias.

Otro dato a favor de este libro: buenas fotos y recetas cortas. Yo, personalmente, huyo como de la peste de las recetas de muchos pasos. Y una buena traducción, que con los libros extranjeros a veces se echa una a temblar.