El bocadillo de calamares

 

Sin ser Madrid puerto de mar, uno de sus platos más típicos es un bocadillo elaborado con un producto que nada tiene que ver con lo que se cría en la zona centro de España. ¿Por qué y cómo llegaron para quedarse en los madriles los bocadillos de calamares? Hoy vamos a intentar encontrar la razón y el origen del bocadillo más popular y castizo que apareció a principios del siglo XX en nuestros bares y tabernas decidido a quedarse.

 

Siempre se ha dicho que el mejor pescado de España es el que se come en Madrid. El pescado gusta a los madrileños y se consume mucho. Sin embargo, no siempre llegó hasta la capital de España tan fresco y apetitoso como ahora, cuando los medios de transporte lo ponen en el plato apenas unas horas de haber sido sacado del agua. Y lo que que es aún más curioso: de entre todos los pescados y habitantes del mar ¿por que fueron los calamares y no otro bicho marino los que lograron convertirse en el símbolo de la comida de batalla de los bares de Madrid?

 

Se cree que en Madrid se consume pescado procedente del mar desde el siglo XVI. Fecha que coincide con la de la Reforma Protestante y su rechazo al ayuno en Cuaresma, viernes y vigilia. Como reacción a esta negativa a dejar de comer carne esos días señalados por la iglesia, la Contrarreforma hizo especial hincapié en el aspecto de la comida prohibida y la norma de la abstinencia carnívora se extendió mucho más en todos los estamentos sociales. Y no sólo llega a más gente, sino que se hace mucho más rígida. Si no la cumplías, te podían acusar de luterano, y no olvidemos la existencia de la Inquisición, por lo cual una aparente nimiedad como tu dieta podía traerte serios problemas.

 

Pues bien, en el siglo XVIII, ante la demanda de pescado, que no debía poder cubrirse sólo con los pescados de río y las salazones, empezó a llegar pescado a Madrid desde Galicia y las costas del Cantábrico. Lo traían arrieros leoneses, en mulas, y tardaban semana y media en recorrer las 100 leguas (casi 500 kms - una legua son 4,8 kms -) que separaban la costa del centro de la península. Lógicamente, el pescado no siempre llegaba en condiciones óptimas para su consumo, de ahí la costumbre de echar limón al pescado frito o de asar el besugo con rodajas de limón.

 

Poco a poco, la rápidez del transporte de mercancías fue mejorando. Primero con las postas (a caballo), después con el tren. Sin embargo, no se encuentran recetas de calamares en recetarios madrileños anteriores al siglo XIX. Sí que aparecen, por ejemplo, escabeches con pescados como el bonito, la caballa, las sardinas, el besugo..., pero nada de cefalópodos.

 

¿Qué hizo que aparecieran los calamares a principio del siglo XX en las tascas madrileñas? Hay varias razones que propiciaron el éxito de esta fritura de pescado y no de otras entre el consumidor madrileño:

1. Desde mediados del siglo XIX empezaron a llegar a Madrid chicas andaluzas que abandonan sus pueblos para ir a servir a casas de la capital. Ellas traen sus recetas de frituras y como empiezan a poder encontrarse productos para hacerlas gracias al ferrocarril, empiezan a cocinar con ellos.
2. Algunas de estas andaluzas, mientras trabajan como criadas ahorran y terminan dejando lo de servir para abrir sus propios negocios. Casas de comidas donde incluyen, cómo no, pescado, y del barato, ya que son locales para gente del pueblo. A los de las clases altas el calamar les parece un producto indigesto (así lo asegura Angel Muro en "El Practicón", en 1894).
3. Los calamares cumplen el requisito de ser baratos, apenas tienen desperdicio, y no tienen espinas. Todo son ventajas. La tabernera que pensó en ponerlos entre pan y pan cerró el círculo de la rentabilidad total (en bocadillo, no se ensucian platos ni cubiertos). Hacerlos con la sabrosona receta del rebozado y la fritura fue todo un éxito.

 

En definitiva, que el bocadillo de calamares era rápido de hacer, barato, guardaba la abstinencia de no comer carne cuando tocaba y estaba rico. En cierto modo, fue la primera forma de "fast-food", de "take away", mucho antes que los McDonalds o los también madrileñísimos sándwiches de Rodilla.

 

Aunque han tenido altos y bajos de popularidad y prestigio, desplazados por otros bocatas más novedosos o exóticos, el bocadillo de calamares sigue siendo símbolo de Madrid, y bien hecho, con un buen producto (calamar tierno, bien frito en buen aceite de oliva, un pan correcto y una cerveza bien fría) es una comida completa y sana. Y respeta la Cuaresma.