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| Foto cortesia de www.los-almendros.com.ar |
El Morbier es un queso francés que se elabora con leche cruda de vaca. Su nombre procede de la población de la que es originario en Jura, región de Franche-Comté, al noreste de Francia.
Es un queso semi-duro, de pasta elástica, mantecosa de color marfil a amarillo pálido. Digamos que su texura se parece más al queso de Mahon o de bola que al Camembert o al Brie.
No es un queso viejo ni fuerte, ya que tiene una maduración de 2-3 meses y materia grasa de 45%, pero tampoco tierno ni soso. Tiene carácter, pero no apabulla.
Su periodo de degustación óptimo es de abril a octubre. Se elabora con leche de vacas de las razas Montbéliarde o Simmental Francaise y lo principal de estos rebaños es que las vacas son alimentadas por forraje procedente de las praderas de la zona, lo que le confiere a la leche una gran calidad y sabor a hierba fresca tan especial. Además no se permite usar en su producción, nada más que leche, el cuajo, sal y fermentos lácticos.
¿Qué tiene de especial este queso que lo diferencia, incluso visualmente, de otros similares, como el raclette o el reblochon? Su característica principal es el fino hilo de tono grisáceo/negro que atraviesa el queso. Es ceniza o carbón, en recuerdo a como se elaboraba antiguamente. Su origen está ligado al queso Comté. Los granjeros cuajaban la leche para hacer queso Comté y la materia prima que sobraba al completar un queso, era depositada en un cubo a la espera de la siguiente leche. La pasta se cubría con cenizas para desinfectarla y mantener alejados los insectos. Estos quesos eran un producto de aprovechamiento de las sobras de la leche, para consumo propio del granjero. Hoy en día se conserva esta costumbre de la franja de ceniza, lo que le confiere un sabor ahumado y acre, aunque su forma de hacer es diferente: se hace la pieza, se divide por la mitad cortando con un cuchillo cubierto de ceniza, se espolvorea y se cubre con la media pieza.
Tiene denominación de origen desde el año 2000 y sólo se puede producir en la zona del Jura (en la misma que el Comté, lo cual ratifica su origen común).
Es un queso perfecto para fundir (raclette, fondue…), así que se puede usar sin miedo en pizzas o para gratinar o para sandwiches de jamón y queso en caliente, por ejemplo. En una ensalada de escarola con dados de bacon y de este queso.