Llevo haciendo pan más de diez años, en un proceso de evolución lógica y quizás algo lenta, pero pasando por distintas etapas. Desde mis primeros panes en la máquina de pan de Moulinex que me compré en Italia cuando aquí no había ni las de Lidl. Luego di el salto y dejé la máquina en el armario, dispuesta a usar mis manos y a pegar la nariz al horno, como bien dice Ibán Yarza. Los videos de Ibán me hicieron pasar pantalla y empezar a hacer hogazas. Y supongo que de manera natural y previsible, no hace mucho redescubrí en la estantería el libro de Dan Lepard, "Hecho a mano", precisamente traducido por el propio Yarza. Y aquello fueron palabras mayores.
Ahí me tiré directamente y sin pensarlo más a la piscina. La masa madre siempre me dio mucho respeto: eso de jugar a ser Dios creando vida desde un puñado de harina y un poco de agua, o sea, de la nada, me daba cosica. De hecho lo intenté hace años y no me salió bien, lo cual corroboró mis miedos e hizo que lo dejara de lado una buena temporada. Pero esta vez cerré los ojos y me lo tomé como otra primera vez. Y siguiendo a pies juntillas la receta del libro de Dan Lepard hice masa madre. Y como muestra la foto, aquello estaba muy, pero que muy vivo. Y el pan que salió de usarlo en lugar de la levadura fue sencillamente maravilloso.
Así que, aunque la receta es 100% la de Dan y puede encontrarse en su libro, voy a contaros aquí (y en Chez Thérèse, donde podéis encontrar no sólo ésta, sino muchas más recetas de panes y de todo tipo de platos) cómo desde el escepticismo y el miedito más grandes terminé no sólo haciendo masa madre, sino reviviéndola sin mayores problemas después de dejarla en hibernación en el frigorífico. Si yo pude, cualquiera puede. Eso sí, hacer pan no es difícil: es entretenido. Ocupa tiempo, porque hay esperas largas. Pero organizándose, merece tanto la pena el resultado que quien lo prueba, se engancha. Y no es una tontuna mía, si todos los panarras lo dicen, por algo será.
Vamos pues con el proceso para hacer masa madre partiendo de unos cuantos ingredientes. Necesitamos un frasco de cristal de 500 ml. como el de la foto:
Además del bote, como os decía antes, contad con cinco días por delante y tiempo durante el sexto para hacer tranquilamente el pan. Vamos con lo necesario cada día y qué hay que hacer con ello.
- Día 1:
- 50 g de agua a 20ºC
- 2 cucharaditas de harina de centeno
- 2 cucharaditas de harina de fuerza
- 2 cucharaditas de pasas de uva
- 2 cucharaditas de yogur natural
- Mezclar todo en el bote, Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Las pasas y el yogur son totalmente opcionales. Según el propio Lepard, la masa madre sale igual de bien sin ellos.
- Día 2:
- 50 g de agua a 20ºC
- 2 cucharaditas de harina de centeno
- 2 cucharaditas de harina de fuerza
- Echar el agua y remover la mezcla. Después echar la harina, y volver a mezclar. Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Día 3:
- 100 g de agua a 20ºC
- 4 cucharaditas de harina de centeno
- 4 cucharaditas de harina de fuerza
- Echar el agua y remover la mezcla. Después echar la harina, y volver a mezclar. Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Día 4:
- 100 g de agua a 20ºC
- 125 g de harina de fuerza
- Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
- Añadir el agua y remover bien.
- Colar la mezcla, para eliminar las pasas.
- Ponerla otra vez en el frasco.
- Añadir la harina, y mezclar.
- Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Día 5:
- 100 g de agua a 20ºC
- 125 g de harina de fuerza
- Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
- Añadir el agua y remover bien.
- Añadir la harina y mezclar bien.
- Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Día 6:
- La masa madre ya está lista y puede usarse para hacer pan. Y seguramente tenga un aspecto parecido a lo de esta foto. Al abrir el frasco burbujeará. Y dará un poco de miedito, también.
- Si se va a usar constantemente, reponer una cantidad equivalente a la usada cada vez en harina y agua, y volver a dejar reposar una noche a temperatura ambiente.
- Pero lo más normal será que vayamos a usarla dentro de varios días, semanas o incluso meses. En ese caso, se debe guardar en el frigorífico. Cuando queramos volver a usarla, bastará con reactivarla 3 días antes. ¿Cómo se hace eso? Seguid leyendo y lo sabréis.
- Reactivación de la masa madre:
- Día 1:
- Coger 2 cucharaditas de la mezcla del bote, hincando bien la cuchara hasta el fondo del frasco.
- Mezclarlas con 100 g de agua y 125 g de harina panificable.
- Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Día 2:
- Desechar las dos terceras partes de la mezcla.
- Refrescar de nuevo con 100 g de agua y 125 de harina panificable.
- Dejar otras 24 horas tapado y a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Día 3:
- Añadir harina y agua en proporción suficiente como para sacar la cantidad de masa madre necesaria para el pan que vayamos a hacer. Debe ser un 80% de agua y un 100% de harina.
- Mezclar y dejar reposar tapado 24 horas a temperatura ambiente (unos 20ºC).
- Día 4:
- Hacer el pan.
En el próximo post, os pondré la receta del pan blanco más básico de Dan Lepard, aunque la masa madre puede usarse como sustituto de la levadura de panadero en cualquier pan o pieza de bollería tipo croissant, brioche, suizo, etc.
