El queso Comté

Foto cortesía de la tienda online comte-morbier.com

Hubo un tiempo en el que yo no quería comer queso. Ni siquiera me llamaban la atención los quesitos de El Caserío, pura golosina infantil en mis años mozos. La razón: en mi casa sólo entraba el maldito queso manchego, viejo, muy curado y maloliente para mi padre, semicurado o tierno para mi madre y para mí. Un queso con el que mi madre me hacía unos bocadillos resecos que me duraban media tarde, imposibles de tragar. El pan de pisola lleno de picos que se clavaban en las encías tampoco ayudaba mucho, la verdad. En fin, que yo comía queso porque no me quedaba otra, pero era una de las cosas que menos gracia me hacían.

Luego pude elegir no merendar queso, y dejé de lado este lácteo durante muchos años. Hasta que fui a Francia. Y allí todo cambió.

Porque de repente descubrí que el queso era un mundo mucho más amplio y rico que el maldito queso manchego de mis meriendas infantiles. Que el queso podia ser algo cremoso, con sabores distintos y sorprendentes. Y de pronto me volví ratona. Quesera a muerte.

Descubrir el Saint Marcelin o el Saint Felicien fue un shock. O darme cuenta de que me gustaban los quesos potentes, tanto como el mismísimo Roquefort. Constaté que no soy de quesos insulsos y que me gusta probarlo todo, salvo los quesos frescos, sigo sin poder con ellos. Pero sin duda alguna, el queso que más me gustó, el que busqué cuando volví a España y no paré hasta encontrar donde comprarlo y hacerle un hueco perpetuo en mi frigorífico fue el Comté.

El Comté es todo lo que nunca será el Emmental o el Gruyère: un queso con alma, con carácter, con sabor. Es uno de los más consumidos en Francia, y no es de extrañar, porque es de lo más versátil: lo mismo vale para tacos de aperitivo que para daditos en ensalada, para rallar y gratinar con él, para hacer una fondue o para enriquecer un puré demasiado soso.

Como tantos otros productos de origen antiguo, el Comté surgió como la mejor manera de conservar el excedente de leche en zonas muy aisladas de los Alpes. Así se dieron cuenta de que podían guardar la leche que de otra manera se echaría a perder haciendo quesos enormes (una rueda de Comté puede llegar a pesar 40 kilos y emplear en ella 450 litros de leche) que aguantaban muy bien hasta el siguiente día de mercado. Meses enteros que no sólo no estropeaban el producto, sino que mejoraban sensiblemente el resultado final. De hecho, los mejores quesos Comté son los mas curados (los llamados "de excepción" llegan a los tres años de maduración). aunque un Comté ya está curado con un mínimo de entre cuatro y seis meses.

Se trata de un queso de leche de vaca cruda que debe la cantidad de matices de su sabor a una característica muy especial de los pastos que comen sus vacas. Teniendo en cuenta que este queso se da en el departamento del Jura (el antiguo Franco Condado) y que en esa zona hay una diversidad de plantas de más de 2.000 especies (el 40% de la flora francesa), el queso Comté desarrolla una interesante paleta de sabores que otros quesos de ese tipo no logran ni de lejos, especialmente los quesos "de verano", es decir, los que se hacen entre los meses de junio y septiembre. Ese sabor tan especial, pero no marcado ni fuerte, es lo que hace al Comté un queso tan agradable de comer, tanto solo como en multitud de recetas de cocina.

Por suerte, el omipresente e insípido Emmental va dejando paso a otras opciones bastante más sabrosas y cada vez se ve más el Comté por España. Los hipermercados Carrefour, franceses ellos, tuvieron la feliz idea de incluirlo en sus tiendas en España, pero ya no son los únicos: se va encontrando poco a poco en cada vez más supermercados, y las charcuterías también van dándose cuenta del juego que da este queso. También se encuentra en algunas tiendas online, como Mumumio. Aunque los gastos de envío pueden hacer que cueste más el collar que el perro, muchas "fruitières" (es el nombre de las queserías que hacen Comté) del Jura venden sus quesos online, es cuestión de investigar un poco a ver si merece la pena un pedido grande.