El hojaldre

El hojaldre es una masa de repostería hecha con cuatro ingredientes:

- Harina

- Mantequilla - misma proporción que de harina

- Agua - la mitad que de harina

- Sal (y opcionalmente, vinagre u otro ácido - ej. zumo de limón -)

Y curiosamente, con una composición tan simple, el hojaldre es una de las masas más difíciles y delicadas de hacer. Y la culpa, y el mérito cuando se hace bien, la tiene la mantequilla.

Porque fue por culpa de la mantequilla por la que el hojaldre apareció en las pastelerías. Aunque corren por ahí varias historias sobre su origen, la más difundida es la del aprendiz de pastelero que, preparando una masa en el obrador, olvidó ponerle la mantequilla cuando ya había amasado. Para evitar la bronca del maestro, metió la mantequilla entre la bola de masa, y la disimuló amasándola y plegándola varias veces, hasta que la grasa desapareció, integrada en la masa. El aprendiz formó los bollos y la sorpresa saltó al ver que las piezas habían crecido mucho más que los bollos habituales. El maestro pastelero descubrió asombrado que la miga había formado un montón de capas finas y crujientes que daban una textura completamente nueva y desconocida al bollito. Y lo que pudo ser una bronca se convirtió en una felicitación. El chaval había inventado, sin querer, el hojaldre.

¿Y por qué sube de esa manera laminada y crujiente el hojaldre? Pues muy sencillo: porque la masa juega a alternar capas de masa de harina y agua con capas de mantequilla (u otras grasas, aunque la mejor, para textura y sabor, es la mantequilla de leche de vaca). Las capas se consiguen envolviendo una lámina de mantequilla fría en la masa (o una lámina de masa en otra lámina de mantequilla, en el hojaldre invertido), y doblando el paquete varias veces y volviendo a estirar la masa. A estos doblados se les denomina "vueltas", pueden ser sencillas o dobles, y la cantidad de ellos determina el número de capas que tendrá la masa hojaldrada.



VUELTA SENCILLA: PASO 1





VUELTA SENCILLA: PASO 2











VUELTA DOBLE: PASO 1

VUELTA DOBLE: PASO 2

VUELTA DOBLE: PASO 3

Al calentar la pieza hecha con hojaldre, el agua de la masa se evapora, chocando contra la capa de mantequilla, a la que empuja hacia arriba. Una capa empuja a la siguiente y es así como se forman las capas, formándose una masa de textura ligera y crujiente, al haberse eliminado toda la humedad de la masa.

Si todo parece tan simple y lógico, ¿por qué resulta tan difícil hacer hojaldre? Hay varios factores, y todos son fundamentales a la hora de fracasar u obtener un hojaldre rico.

- La temperatura a la que se debe trabajar esta masa debe ser bastante fresca. Una cocina caldeada es el peor de los enemigos del hojaldre. Debido a que estamos manipulando mantequilla, que se ablanda con suma facilidad a temperatura ambiente, la habitación en la que amasemos hojaldre deberá estar a unos 14-18 grados.

- El hojaldre, como consecuencia del tema de la temperatura de la mantequilla, necesita tiempo. Tiempo para meter la masa en el frigorífico entre doblez y doblez. Y un hojaldre normal lleva unos seis. Si contamos unos 20-30 minutos cada vez que amasamos, más el inicio de la masa y el formado de las piezas, son unas cuantas horas por delante las que tenemos que plantearnos si decidimos hacer unas piezas con hojaldre.

Ante esto, hasta los cocineros más experimentados terminan comprando la masa hecha. Aunque un hojaldre hecho por uno mismo, controlando la calidad de los ingredientes, supera al mejor de los hojaldres comprados, todo hay que decirlo.

Y sin embargo, a pesar de su dificultad, el hojaldre es una de las masas más versátiles, ya que admite dulce y salado, y multitud de formas y presentaciones.

(Las fotos de este post corresponden al curso de Hojaldres Dulces y Salados que imparte la pasterlería Viena Capellanes, de Madrid, en su Escuela de Repostería y Cocina. Más información sobre estos cursos: https://www.facebook.com/escuelavienacapellanes/).