La tarta Tatin

Hoy vamos a echar un vistazo a la historia de un postre francés que suele aparecer siempre que se habla de esos errores en la cocina y en la pastelería que terminan convirtiéndose en un éxito. Y es que no hay mejor cocinero que el que sabe sacarle partido hasta a las meteduras de pata sin entrar en pánico. Y eso fue lo que, según cuenta la leyenda, hicieron las hermanas Tatin con unas manzanas caramelizadas que querían ser tarta.

 

Hay tres versiones del posible origen de esta tarta de manzana tan fea de aspecto como rica al paladar. Pero antes, ubiquemos históricamente a sus protagonistas. Francia, al sur de Orleans, 1889: dos hermanas, Stephanie y Caroline Tatin, llevan un hotel. La tarta de manzana está en el menú del comedor del hotel, pero un día la tarta habitual no resulta la de siempre.

Versión 1: por ir con prisa, porque le pillaba el toro en el servicio de los postres, Stephanie, la hermana Tatin que se ocupaba de la cocina, vio unas manzanas peladas, las puso en un molde con mantequilla y azúcar y lo metió en el horno. Cuando quiso recordar, las manzanas estaban ya medio caramelizadas, pero aquello no era ni tarta ni compota de manzana, así que se le ocurrió taparlo con masa de tarta y dejarlo otro rato en el horno. Cuando lo sacó, lo dio la vuelta como un flan y resultó una tarta raruna, pero que olía estupendamente.

Versión 2: por despiste, haciendo la tarta de manzana que siempre servían en el hotel, la cocinera pone las manzanas caramelizadas directamente en el molde, antes de poner la masa quebrada, que es lo habitual. Lo mismo que antes: hay que darle la vuelta y ya tenemos la tarta de manzana con la masa quebrada abajo y las manzanas arriba. La tarta no tiene tan buen aspecto, pero resulta que está rica. Más rica que la tarta normal.

Versión 3: a propósito. Las tartas invertidas se hacían en la región de Sologne cuando no se disponía de horno en la cocina. ¿Quizás un día el horno no iba bien y probaron a hacer la tarta en una sartén, en el fogón? También podría ser.

La receta de esta tarta no puede ser más fácil. Sólo hacen falta cinco ingredientes: manzanas, mantequilla, harina, azúcar y agua. Tenéis la receta completa en mi blog de recetas: aquí.
 

La receta que yo hago es la del libro “Tartas Tatin”, de Catherine Quévremont. Ed. RBA.

Partiendo del principio Tatin (fruta+masa+darle la vuelta), va más allá del clásico original de manzana.

Curiosidades: la tarta tatin puede hacerse con varias masas: quebrada, que es la más clásica, pero también hojaldre o con parmesano, en las preparaciones saladas.

En el libro hay muchísimas ideas para “tatinizar” tartas:

- En versión dulce: Manzana, pera, albaricoque, melocotón, plátano y chocolate, ciruelas pasas e higos, mango, piña y kiwi…   Son tartas rápidas de hacer y dentro del dulce, saludables, ya que casi todo es fruta.
- En salado: con tomate y sardinas, tomate y mozzarella, berenjenas y pesto, alcachofas y anchoas, cebolla y pasas, brocoli y queso de cabra… Una alternativa original y diferente a las pizzas o a las empanadas.

Gastropicoteo (1)

Varias pinceladas de cositas de comer y cocinar en el post de hoy:

 

#GASTROBIBLIOTECA:

Cuando creemos que no puede aparecer otro libro de cocina original, zas, aparece. Hoy vamos a echar un ojo a uno que juega con nuestra cultura más musical y pop, y nos ofrece un puñado de recetas fáciles y resultonas.

 

"Cocina pop - Recetas y discos de toda la vida", de Mario Suárez y Ricardo Cavolo (ilustraciones) - Editorial Lunwerg.

 

Recetas y música pop desde la A de Abba a la Z, bueno, a la W, de Wonder, Stevie.

Cada receta va ligada a un album, y juega con el nombre del plato, pero no sólo eso: en la explicación de la receta mete referencias musicales con mucha gracia. Además, da consejos de acompañamientos, vinos, etc… con cada receta. Ejemplo: Magret de pato irresistible (album: “Heavy Nova”, de Robert Palmer) - Espaguettis Maripili (Alaska y los Pegamoides: “Horror en el hipermercado”).

Hay entradas, platos principales, postres y un extra de recetas de cocteles. Además, vocabulario cocineril y consejos de protocolo en la mesa.

Las ilustraciones son muy coloridas y bastante psicodélicas.

#INSTAÑAM:

Mi Instagram no está dedicado en exclusiva a la cocina, pero publico muchas fotos de cosas ricas. Esta semana pasada puse unos miguelitos que hice con el hojaldre del curso de Viena Capellanes, con su correspondiente crema pastelera. Una crema fácil y rápida, ya que se hace en el microondas en un periquete. La receta está aquí.

 

 #LLENANDO LA DESPENSA:

Bajo este hashtag, os cuento productos que he probado y que me han gustado... o no. En este caso, ha sido un éxito inesperado, porque me han encantado. Se trata de las infusiones de la tienda-bazar holandesa Hema. Yo he probado dos de las cuatro infusiones que venden, el té verde de jazmín y el de rosa y vainilla, y me encantan. Sobre las otras dos, manzanilla con lemongrass y roiboos y naranja, no puedo pronunciarme porque no me gustan ni el roiboos, ni la manzanilla..., pero si son la mitad de buenas que los tés, merecen los 1,75 euros/caja de 20 bolsitas que cuestan. Además son orgánicos, y sostenibles, y todas esas cosas buenas... Muy, muy recomendables.

 

 

#COMIENDO CON LOS OJOS:

Y cerramos este Gastropicoteo con una recomendación en YouTube. Si queréis echaros unas risas, el cocinero gibraltareño y su canal "Pepe's pot", no puede tener más gracia. Sólo he localizado dos videos en YouTube, pero este buen señor parece que tiene un programa en la televisión de Gibraltar. Pero bueno, como muestra un botón. Desternillante y descacharrante el batiburrillo de inglés y andaluz con el que se expresa. Muy, muy divertido.

 

https://www.youtube.com/watch?v=bbepkTAtVAY&t=31s
https://www.youtube.com/watch?v=pffC9la_pOc&t=129s

El hojaldre

El hojaldre es una masa de repostería hecha con cuatro ingredientes:

- Harina

- Mantequilla - misma proporción que de harina

- Agua - la mitad que de harina

- Sal (y opcionalmente, vinagre u otro ácido - ej. zumo de limón -)

Y curiosamente, con una composición tan simple, el hojaldre es una de las masas más difíciles y delicadas de hacer. Y la culpa, y el mérito cuando se hace bien, la tiene la mantequilla.

Porque fue por culpa de la mantequilla por la que el hojaldre apareció en las pastelerías. Aunque corren por ahí varias historias sobre su origen, la más difundida es la del aprendiz de pastelero que, preparando una masa en el obrador, olvidó ponerle la mantequilla cuando ya había amasado. Para evitar la bronca del maestro, metió la mantequilla entre la bola de masa, y la disimuló amasándola y plegándola varias veces, hasta que la grasa desapareció, integrada en la masa. El aprendiz formó los bollos y la sorpresa saltó al ver que las piezas habían crecido mucho más que los bollos habituales. El maestro pastelero descubrió asombrado que la miga había formado un montón de capas finas y crujientes que daban una textura completamente nueva y desconocida al bollito. Y lo que pudo ser una bronca se convirtió en una felicitación. El chaval había inventado, sin querer, el hojaldre.

¿Y por qué sube de esa manera laminada y crujiente el hojaldre? Pues muy sencillo: porque la masa juega a alternar capas de masa de harina y agua con capas de mantequilla (u otras grasas, aunque la mejor, para textura y sabor, es la mantequilla de leche de vaca). Las capas se consiguen envolviendo una lámina de mantequilla fría en la masa (o una lámina de masa en otra lámina de mantequilla, en el hojaldre invertido), y doblando el paquete varias veces y volviendo a estirar la masa. A estos doblados se les denomina "vueltas", pueden ser sencillas o dobles, y la cantidad de ellos determina el número de capas que tendrá la masa hojaldrada.



VUELTA SENCILLA: PASO 1





VUELTA SENCILLA: PASO 2











VUELTA DOBLE: PASO 1

VUELTA DOBLE: PASO 2

VUELTA DOBLE: PASO 3

Al calentar la pieza hecha con hojaldre, el agua de la masa se evapora, chocando contra la capa de mantequilla, a la que empuja hacia arriba. Una capa empuja a la siguiente y es así como se forman las capas, formándose una masa de textura ligera y crujiente, al haberse eliminado toda la humedad de la masa.

Si todo parece tan simple y lógico, ¿por qué resulta tan difícil hacer hojaldre? Hay varios factores, y todos son fundamentales a la hora de fracasar u obtener un hojaldre rico.

- La temperatura a la que se debe trabajar esta masa debe ser bastante fresca. Una cocina caldeada es el peor de los enemigos del hojaldre. Debido a que estamos manipulando mantequilla, que se ablanda con suma facilidad a temperatura ambiente, la habitación en la que amasemos hojaldre deberá estar a unos 14-18 grados.

- El hojaldre, como consecuencia del tema de la temperatura de la mantequilla, necesita tiempo. Tiempo para meter la masa en el frigorífico entre doblez y doblez. Y un hojaldre normal lleva unos seis. Si contamos unos 20-30 minutos cada vez que amasamos, más el inicio de la masa y el formado de las piezas, son unas cuantas horas por delante las que tenemos que plantearnos si decidimos hacer unas piezas con hojaldre.

Ante esto, hasta los cocineros más experimentados terminan comprando la masa hecha. Aunque un hojaldre hecho por uno mismo, controlando la calidad de los ingredientes, supera al mejor de los hojaldres comprados, todo hay que decirlo.

Y sin embargo, a pesar de su dificultad, el hojaldre es una de las masas más versátiles, ya que admite dulce y salado, y multitud de formas y presentaciones.

(Las fotos de este post corresponden al curso de Hojaldres Dulces y Salados que imparte la pasterlería Viena Capellanes, de Madrid, en su Escuela de Repostería y Cocina. Más información sobre estos cursos: https://www.facebook.com/escuelavienacapellanes/).

La dieta 80/20

Aunque más que dieta, habría que llamarlo "plan de alimentación" u "organización alimentaria". Porque comer al estilo 80/20 no es propiamente un régimen. No hay alimentos prohibidos, ni se pesa la comida. Aún mejor, hay momentos de libertad absoluta y de olvidar restricciones y control. Aunque una vez dentro del engranaje de la buena cabeza y lo razonable que da de sí este plan dietético, las locuras no son tan locas y la cordura impregna hasta los momentos de caprichos y antojos.

 

Todos, en el fondo de nuestro corazoncito, sabemos comer. Tenemos claro qué está bien y qué está mal. Aunque no sea más que por el recuerdo de nuestras madres y sus prohibiciones. Sin embargo, la vida, las prisas y, por qué no decirlo, la falta de voluntad, nos lleva a cometer excesos, errores y malos hábitos que una vez adquiridos no son tan fáciles de abandonar. Sin embargo, se puede. En este caso, si se quiere, se puede comer mejor. Y no morir de pena en el intento.

 

El plan 80/20 juega con nuestra voluntad y nuestros caprichos. Nos premia el buen hacer dietético del 80% del tiempo con un 20% en el que podemos comer sin pensar si engorda o no. Simplemente, nos gusta y podemos comerlo, porque el resto del tiempo fuimos buenos y comimos como es debido. Si a lo largo de la semana hacemos tres comidas al día, con un total de veintiuna comidas, esta forma de comer contempla hacer de forma equilibrada y sana dieciocho de ellas a lo largo de siete días, y darnos el lujo de comer lo que queramos, sin restricciones, en tres ocasiones. Salir a un restaurante sin privarnos de una buena hamburguesa, por ejemplo, en lugar de coger la ensalada porque estamos a dieta. Y sin remordimientos ni sensación de estar haciendo algo malo.

 

La parte del 80, eso sí, tiene que seguir unas pautas saludables que juegan con la lógica y el sentido común. Reducir cantidades de ciertos alimentos no tan saludables, pero sin eliminarlos por completo, como por ejemplo, el azúcar. O sustituir algunos alimentos procesados por otros más naturales, como pueden ser los aperitivos salados (patatas fritas, nachos, gusanitos...) por frutos secos o aceitunas. No comer entre horas. No tomar refrescos azucarados. Bajar la freídora al trastero y usar más el horno y la plancha. ¿Embutidos fuera? Pues no todos: podemos dejar los menos grasientos, como el jamón serrano y el lomo, lo cual no está tan mal... No es necesario pasar del filetón al brócoli de golpe: podemos meter más pescado y seguir comiendo carne, pero menos, y si puede ser sin manipular en forma de salchichas o hamburguesas hechas industrialmente, sino cortada ante nuestros ojos del trozo de vaca por el carnicero, como no hace tanto. Pequeñas cosas que no nos amargarán la vida, pero sí darán un toque más saludable a ese 80 de nuestra semana. Y, en consecuencia, harán que el 20 más descontrolado del que disponemos sea también mucho menos nocivo.

 

Aparte de la sensación de premio por habernos "portado bien" el resto de la semana, claro... Y otro punto importante: una vez que la mayor parte del tiempo te acostumbras a hacer las cosas bien, y notas los beneficios que eso supone (algún kilo sueltas, fijo, y coger más, no vas a coger...), las locuras de los días del "todo vale" también van siendo cada vez menores.

Si le añadimos a esto un poco de ejercicio, miel sobre hojuelas. ¿Qué no somos de gimnasio por falta de tiempo o simplemente porque no nos gusta? Fácil. Podemos bajarnos una parada antes del metro o del autobús y andar un poco. O salir a que nos dé el aire y andar media hora diaria, y de paso que compramos el pan un poco más lejos que de costumbre, para alargarlo un poquillo.

 

En resumen, una manera de encauzar por el camino saludable nuestra manera de comer sin sentir que estamos a régimen. Porque ¿qué sería la vida sin un donut de chocolate o unas patatas fritas de vez en cuando?

 

El bocadillo de calamares

 

Sin ser Madrid puerto de mar, uno de sus platos más típicos es un bocadillo elaborado con un producto que nada tiene que ver con lo que se cría en la zona centro de España. ¿Por qué y cómo llegaron para quedarse en los madriles los bocadillos de calamares? Hoy vamos a intentar encontrar la razón y el origen del bocadillo más popular y castizo que apareció a principios del siglo XX en nuestros bares y tabernas decidido a quedarse.

 

Siempre se ha dicho que el mejor pescado de España es el que se come en Madrid. El pescado gusta a los madrileños y se consume mucho. Sin embargo, no siempre llegó hasta la capital de España tan fresco y apetitoso como ahora, cuando los medios de transporte lo ponen en el plato apenas unas horas de haber sido sacado del agua. Y lo que que es aún más curioso: de entre todos los pescados y habitantes del mar ¿por que fueron los calamares y no otro bicho marino los que lograron convertirse en el símbolo de la comida de batalla de los bares de Madrid?

 

Se cree que en Madrid se consume pescado procedente del mar desde el siglo XVI. Fecha que coincide con la de la Reforma Protestante y su rechazo al ayuno en Cuaresma, viernes y vigilia. Como reacción a esta negativa a dejar de comer carne esos días señalados por la iglesia, la Contrarreforma hizo especial hincapié en el aspecto de la comida prohibida y la norma de la abstinencia carnívora se extendió mucho más en todos los estamentos sociales. Y no sólo llega a más gente, sino que se hace mucho más rígida. Si no la cumplías, te podían acusar de luterano, y no olvidemos la existencia de la Inquisición, por lo cual una aparente nimiedad como tu dieta podía traerte serios problemas.

 

Pues bien, en el siglo XVIII, ante la demanda de pescado, que no debía poder cubrirse sólo con los pescados de río y las salazones, empezó a llegar pescado a Madrid desde Galicia y las costas del Cantábrico. Lo traían arrieros leoneses, en mulas, y tardaban semana y media en recorrer las 100 leguas (casi 500 kms - una legua son 4,8 kms -) que separaban la costa del centro de la península. Lógicamente, el pescado no siempre llegaba en condiciones óptimas para su consumo, de ahí la costumbre de echar limón al pescado frito o de asar el besugo con rodajas de limón.

 

Poco a poco, la rápidez del transporte de mercancías fue mejorando. Primero con las postas (a caballo), después con el tren. Sin embargo, no se encuentran recetas de calamares en recetarios madrileños anteriores al siglo XIX. Sí que aparecen, por ejemplo, escabeches con pescados como el bonito, la caballa, las sardinas, el besugo..., pero nada de cefalópodos.

 

¿Qué hizo que aparecieran los calamares a principio del siglo XX en las tascas madrileñas? Hay varias razones que propiciaron el éxito de esta fritura de pescado y no de otras entre el consumidor madrileño:

1. Desde mediados del siglo XIX empezaron a llegar a Madrid chicas andaluzas que abandonan sus pueblos para ir a servir a casas de la capital. Ellas traen sus recetas de frituras y como empiezan a poder encontrarse productos para hacerlas gracias al ferrocarril, empiezan a cocinar con ellos.
2. Algunas de estas andaluzas, mientras trabajan como criadas ahorran y terminan dejando lo de servir para abrir sus propios negocios. Casas de comidas donde incluyen, cómo no, pescado, y del barato, ya que son locales para gente del pueblo. A los de las clases altas el calamar les parece un producto indigesto (así lo asegura Angel Muro en "El Practicón", en 1894).
3. Los calamares cumplen el requisito de ser baratos, apenas tienen desperdicio, y no tienen espinas. Todo son ventajas. La tabernera que pensó en ponerlos entre pan y pan cerró el círculo de la rentabilidad total (en bocadillo, no se ensucian platos ni cubiertos). Hacerlos con la sabrosona receta del rebozado y la fritura fue todo un éxito.

 

En definitiva, que el bocadillo de calamares era rápido de hacer, barato, guardaba la abstinencia de no comer carne cuando tocaba y estaba rico. En cierto modo, fue la primera forma de "fast-food", de "take away", mucho antes que los McDonalds o los también madrileñísimos sándwiches de Rodilla.

 

Aunque han tenido altos y bajos de popularidad y prestigio, desplazados por otros bocatas más novedosos o exóticos, el bocadillo de calamares sigue siendo símbolo de Madrid, y bien hecho, con un buen producto (calamar tierno, bien frito en buen aceite de oliva, un pan correcto y una cerveza bien fría) es una comida completa y sana. Y respeta la Cuaresma.
 

Cuadernos de recetas electrónicos o unas cuantas apps para organizar tu recetario online

No podemos obviar que vivimos en un mundo en el que lo digital ha invadido nuestras vidas, y así ha ocurrido también con el mundo de los recetarios.

 

Tanto para buscar recetas de otros, como para crear un recopilatorio de las nuestras, hay en el mercado un montón de opciones, aplicaciones de pago y gratuitas con las que quien no se lanza a cocinar es porque no quiere, no por falta de información y posibilidades.

 

Como decía en la intro, antes existían los libros de cocina, y los recetarios que regalaban algunas marcas de productos (Nestlé, Maizena, Royal, Gallina Blanca…). O las recetas que salían en las revistas, que recortábamos y guardábamos entre las páginas del cuaderno de recetas para hacerlas más adelante.

 

Ahora hay eso mismo, y los blogs de recetas, que son un universo en sí mismo, con blogs increíblemente buenos, pero hoy no vamos a hablar de ellos, porque ya hablamos en la temporada pasada de los que más me gustaban, así que hoy no voy a repetirme.

 

 Hoy vamos a centrarnos en aplicaciones dedicadas a las recetas y a la planificación de nuestros menús. Hay dos grandes grupos de apps:

 

 1.- Las de recetas.

 

 Es decir, aplicaciones que recopilan recetas, que son como los libros de recetas de toda la vida, pero en digital. En ellas podemos buscar por nombres de recetas, por ingredientes, por tipo de plato… Hay muchísimas, de pago y gratis, en español y en otros idiomas.

 

A mí me gusta mucho la de Eroski Consumer, YouMiam y la de Elle Gourmet, por ejemplo. O en inglés la de Jamie Oliver, que aunque es de pago, tiene bastantes recetas gratis.

 

Igualmente, las marcas han dado el salto a lo digital y las mismas que te mandaban un librito de sus recetas si enviabas unos cuantos códigos de barras, ponen a nuestra disposición ahora aplicaciones con sus recetas. Haced la prueba: buscad un producto, y casi seguro que tienen página web y muchos también su aplicación. En esas páginas y aplicaciones se pueden buscar recetas, hacer una lista de favoritos, a veces hay ofertas… Esto de poner recetas lo hacen también algunos supermercados, como Eroski, con su página y aplicación de Eroski Consumer, que está muy, muy bien, o Aldi. La app de Nestlé está bastante bien (Nestlé Cocina Recetas y Menús), porque como Nestlé es una marca tan grande y con tantísimos productos, tiene recetas infinitas.

 

La aplicación de Nestlé entra también en el segundo grupo de aplicaciones de las que hoy vamos a hablar: la de los planners y recetarios propios.

 

Otro submundo en sí mismo son  las apps de recetas de aparatos para cocinar, como las de la Thermomix, que es un submundo aparte. Por destacar una, Recetas Thermomix del amigo JoaGarcia, gran podcaster donde los haya, pero hay infinidad. 

 

2.- Recetarios online propios y planificadores de menús.

 

Aunque la opción del cuaderno de papel es totalmente válida e incluso la preferida para los amantes de lo analógico, se puede tener un recetario online gracias a muchas aplicaciones. Y no sólo te ofrecen la posibilidad de copiar tus recetas y tenerlas en la nube, sino que también puedes crear tus menús semanales en las propias aplicaciones o la lista de la compra. Algunas incluso te permiten poner lo que tienes en la nevera para a partir de eso, darte ideas de recetas.

A mí personalmente, me gusta mucho Peperplate. Esta te da opción de guardar tus propias  recetas y crear tus menús semanales, junto con la lista de la compra correspondiente.

Otra aplicación para guardar tus recetas, mucho más bonita visualmente que la anterior, pero sin la opción de la planificación de menús, es Cook. También puedes ver los recetarios de los demás usuarios, así que esta aplicación estaría en los dos grupos: como material de consulta, y como recetario personal online.

Otra aplicación muy útil a la hora de saber qué hacer de comer es Carrot. En esta, lo primero que tienes que hacer es registrar los productos que tienes en tu nevera, y a partir de ahí, la app te ofrece recetas que puedes elaborar con ellos. Hay algunos paquetes de recetas que se pueden comprar por 1 euro, pero sin pagar salen un montón. También se puede hacer la lista de la compra. Esta no permite copiar tus propias recetas, pero como aplicación de consulta de ideas nuevas cuando tienes cuatro cosas en el frigorífico, está muy bien.

"La despensa ideal", o cómo usar bien ese armario donde amontonamos comida

 

 



Hoy vuelvo a abrir mi Gastrobiblioteca para enseñaros mi última adquisición: “La Despensa Ideal”, de las inglesas Eve O’Sullivan y Rosie Reynolds.

 

La originalidad de este libro es que parte de una despensa provista de treinta productos. Ni uno más ni uno menos. Y de esos treinta, considera a diez fundamentales o “estrella”, y en torno a ellos estructura las recetas. La idea es que cada receta usa un producto estrella, varios de los otros veinte de la despensa y uno o dos, como máximo, que hay que comprar en el día y que suelen ser frescos. Con esa regla, sacan todo tipo de platos, desde entradas a postres, pasando por platos principales, guarniciones… En fin, de todo.

 

Evidentemente, no son recetas españolas y clásicas, no vas a encontrar fabada ni paella, pero nuestros paladares ya están acostumbrados a cosas más variadas y en cierto modo, exóticas. Por ejemplo, usar los garbanzos para un humus es lo más normal, pues aquí aparece humus en tres variantes. O helados con leche de coco, algo de lo más habitual ya entre veganos. Currys o platos con aguacate están ya presentes en nuestra dieta. O platos en los que se usa salsa de soja, más allá de mojar los makis.

 

En fin, que es un libro muy, muy interesante por la manera en que saca partido de una despensa en principio limitada, pero que bien combinada puede dar mucho juego y refrescar un poco nuestros viejos y habituales recetarios españoles. Que nunca está de más renovar un poquito y abrir nuestra mente a nuevos sabores y experiencias.

Otro dato a favor de este libro: buenas fotos y recetas cortas. Yo, personalmente, huyo como de la peste de las recetas de muchos pasos. Y una buena traducción, que con los libros extranjeros a veces se echa una a temblar.